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COLUMN ｜ 2021.12.09
ユッケは販売禁止で食べれない？専門店が詳しく解説
ユッケ専門店「55ユッケ」です。
最近ではユッケを出す焼肉屋さんも少なくなって、ユッケを知らない方も増えたかもしれませんね。
ユッケは牛の生肉に甘いタレをかけて食べる料理ですが、食べたことのある方であれば、あの美味しさはわかると思います。
しかし、2011年に集団食中毒事件があって以来、ユッケを含む生肉の提供をするお店が激減しました。
それは法改正があり、お店側が生肉を提供するハードルが上がったためですね。
残念なことではありますが、人の命にかかわることなので必然だったのかもしれません。
でもユッケの味を知っている方は
「またあのユッケを食べたい！」と思っている方も多いのではないでしょうか？
その辺はご安心ください。
ユッケなど生肉の提供は厳しい基準をクリアしていれば販売やお店での提供はできますし、安心して食べることができます。
また現在では通販でも購入できるので比較的簡単にあの味が手に入ります。
もちろん「55ユッケ」でも黒毛和牛の高品質ユッケを提供していますのでチェックしてみてください。
さて今回はそんなユッケについて詳しく解説していきたいと思います。
まずユッケについて簡単に説明しますね。
ユッケは「韓国の生肉料理」のことで、朝鮮半島の遊牧民の肉食文化から普及したと考えられています。
生肉とは主に牛肉のことを指し、生食に適した牛の赤身を短冊に細かく切り、ごま油・ネギ・ニンニク・醤油・砂糖（はちみつ）などを合わせたタレを絡めて食べるのが一般的です。卵黄を載せるのも定番ですよね。
使用される部位は牛のモモ肉やランプ肉を使用する場合が多いですが、赤身で柔らかい肉質が適しています。
霜降りの部位の方が一見美味しそうに思えますが、牛の脂は肉の温度が下がると固まってしまうので比較的冷えた状態で食べるユッケには合わないんです。
赤身の多いモモ肉は程良い食感があり、噛めば噛むほどお肉の旨味を感じれる部位。
55ユッケではモモ肉の中でも赤身が多く柔らかい「内モモ」という部位を使用しており、上質な旨味が強いのが特徴です。
55ユッケで使用されるモモ肉に関しては、以下の記事で詳しく解説しています。
※赤身で柔らかいと言ってもそれは国産牛のことであり、外国産の固いお肉はこの限りではありません。
ユッケは牛の生肉（刺身）を使うことが一般的ですが、最近では赤身で淡白な馬の生肉を使ったユッケもあったりします。
馬の肉は食中毒の原因である菌が少ないので、リスクが少なく生食に向いている食材なんですね。冷凍した馬肉ブロックがスーパーで購入できるほど一般的ですよね。
またほかには鶏肉を使ったユッケを作ったり、マグロ、カツオなどの魚でユッケを作ったりとで様々なアレンジ料理が存在します。
ユッケに使用する甘いタレはどの食材にも合いそうなので、どの料理も美味しそうですよね。
しかし牛のユッケは牛の生肉を使用した料理であるため、「牛のユッケ食べても大丈夫なの？」と安全性に疑問を持たれる方も多いでしょう。
実際過去には、食中毒を起こして死亡例もあるので、生食をためらうのは当然のことです。
結論から言えば現在は生食用食肉の衛生基準が設けられていますので、基準をクリアしている信頼できるお店で出されているユッケは安心して食べれます。
しかしユッケなどのお肉の生食には、死亡事故を引き起こすほどの危険性があることも事実なので、生肉の安全性について紹介しますね。
まず、すべてのお肉が生食できるものではありません。以下の表にまとめてみましたのでご覧ください。
| 牛肉 | 生食用食肉の衛生基準に準じていれば提供はOK。（ユッケ、タルタルステーキ、牛タタキ、牛刺） |
| 牛レバー | 食品衛生法に基づいて、牛のレバーを生食用として販売・提供することを禁止。腸管出血性大腸菌による食中毒の危険があり |
| 豚肉 | 食品衛生法に基づいて、豚のお肉や内臓を生食用として販売・提供することを禁止。E型肝炎などの食中毒リスクが有り |
| 豚レバー | E型肝炎などの食中毒リスクが有り、生食の販売は禁止。 |
| 鳥肉 | 生食用の衛生基準はないが、カンピロバクターによる食中毒の危険はある。鳥刺しなど提供販売されているのが現状。 |
| 鹿肉 | 生食用の衛生基準はないが、E型肝炎ウイルス、腸管出血性大腸菌または寄生虫による食中毒のリスクがあり生食は非推奨。 |
| 猪肉 | 生食用の衛生基準はないが、E型肝炎ウイルス、腸管出血性大腸菌または寄生虫による食中毒のリスクがあり生食は非推奨。 |
| 馬肉 | 生食用の馬肉は生食用食肉の衛生基準に準じていれば提供はOK。 |
ご覧のように、牛肉の場合は厚生労働省の定めた「生食用食肉の衛生基準」をクリアできていれば、販売や提供ができるので合法的にユッケや牛刺しが食べれます。
しかし牛レバーや豚肉、豚レバーなどの生食は、食中毒のリスクが高いため禁止されているんですね。
鶏肉では一部の地域で昔から生食する食文化があるので、現段階では簡単には法改正できない部分もあるのかもしれません。しかし今後集団食中毒などがあった場合には規制される可能性もあると思います。
また鹿肉・猪肉などのジビエは生食の衛生基準はありませんが、厚生労働省のHPで「中心部まで火が通るようしっかり加熱して食べましょう」との記載があり、生食は非推奨と言うことです。
参考資料
では牛肉のユッケの危険性は、実際のところどうなんでしょう？
過去の食中毒の事例などもありますので、そのあたりを紹介しながら説明しますね。
2011年焼肉チェーン店で「和牛ユッケ」を食べた181人が、腸管出血性大腸菌食中毒になり、そのうち5名が死亡するという大変痛ましい事件がありました。
食中毒の症状としては激しい腹痛の他、急性脳症や神経症状で、比較的重症化は少ないと思われていた20〜50代も重症患者が発生しました。
食中毒の原因とされる大腸菌はO-111、O-157で、腸管出血性大腸菌と言われており、牛の腸の中にいる細菌です。
調査の結果このお店で提供されていた「和牛ユッケ」は300円ほどの低価格でお店の人気メニューでしたが、なんと提供されていたお肉は生食用食肉の衛生基準に基づく加工をされていないお肉だったのです。
参考資料：飲食チェーン店での腸管出血性大腸菌食中毒の発生について
このように衛生管理されていない牛の生肉を食べると、最悪死亡してしまうリスクがあります。ではどのような経緯で食中毒になってしまうのでしょう？
まず牛肉の場合、食中毒の原因となる菌は主に以下の３つです。
これらの菌は牛の腸管内にいることから、牛肉の卸業者などが牛の解体時に牛肉に付着することが考えられます。
上記の３つの菌は75℃で１分以上の加熱で死滅するので焼き肉など火を入れる料理では問題ないのですが、表面に菌が付着したお肉を生で食べるユッケや牛刺しは食中毒になるリスクが高くなるということですね。
当然、生で食べると食中毒になる可能性があるので、食中毒を防ぐ策としてH10年に策定されたの衛生基準がありました。
その基準では、調理器具の消毒やお肉の温度管理まで徹底したうえに、お肉の表面をを削り取るトリミングが必要とされていました。
しかし死亡事故まで出した集団食中毒事件では、このようなトリミングを行わず、生食用ではない牛肉をユッケとしてお店で提供していたんですね。
この事件を契機に厚生労働省において平成23年10月より、罰則があり強制力を伴う生食用食肉の規格基準が新たに定められ対策されました。
では実際にはどのような基準になったのでしょうか？
生食用牛肉の規格基準はH23年より施工されるようになったのですが、生食用食肉の規格基準は以下の通り
- 対象
生食用食肉として販売される牛の食肉（内臓を除く。）
（例）牛ユッケ、牛タルタルステーキ、牛刺し、牛タタキなど- 成分規格
腸内細菌科菌群が陰性であること
陰性確認の検査記録を1年間保存すること- 設備及び器具
他の設備と明確に区分され、器具及び手指の洗浄及び消毒に必要な専用の設備を備えた衛生的な場所で、清潔で衛生的かつ洗浄及び消毒の容易な不浸透性の材質の、専用の器具を用いること。- 加工方法
枝肉から衛生的に切り出された肉塊を、速やかに気密性のある容器包装に入れ、密封し、肉塊の表面から深さ1cm以上の部分までを６０℃で２分間以上加熱する方法又はこれと同等以上の方法で加熱殺菌後、速やかに４℃以下に冷却すること。
また、加熱殺菌に係る温度及び時間の記録を１年間保管すること。- 調理方法
４.の加工がなされたものを調理・提供すること。
また、調理を行った生食用食肉は、速やかに提供すること。- 保存方法
生食用食肉は、清潔で衛生的な容器包装に入れ、４℃以下で保存すること。ただし、生食用食肉を凍結させたものにあっては、-15℃以下で保存すること。- 認定生食用食肉取扱者
生食用食肉の加工・調理は、「認定生食用食肉取扱者」が行うこと。
※ ただし、適切に加工処理された生食用食肉を仕入れ、調理のみを行う施設においては、その施設の食品衛生責任者が認定生食用食肉取扱者として認められます。引用：東京都福祉保健局
まずユッケなどの生食を販売、提供する場合は専門的な知識を持ったものが行う必要があります。具体的には食品衛生管理者や認定生食用食肉取扱者養成講習会を受講した人になります。
生食用の牛肉の調理方法の変更点ですが、以前はトリミングでだけでよかったのですが、現在はお肉の塊の表面から1㎝以上の部分までを60℃で2分以上加熱しなければなりません。（またはこれと同等以上の殺菌効果を有する方法）
牛肉のブロックをボイルして、中心部のお肉をユッケ用として提供するということですね。この方法で菌数を１万分の１以下に低減することが期待できるのです。
しかし実際には肉のブロックをボイルするわけですから、大部分はユッケや牛刺などの生肉で提供することは難しくなります。
以前よりユッケの値段が高くなるのは、歩留まりの悪い調理方法を余儀なくされているからなんですね。
しかしこれは安全を重視したことなので仕方がないことなんです。
また店舗にて提供するユッケには以下の表示義務が追加されました。
ここで注目したい点は、「子供や高齢者などはユッケや牛刺など生肉は控えたほうが良い」という点です。いくら法律で生肉が認められていてもリスクはゼロではないことを示しています。
子供や高齢者などはユッケや牛刺は控えたほうが無難だと言えますよね。
さて、これまでユッケの危険性について解説してきましたが、ここまでの説明を見ちゃうと「ユッケの食中毒怖いな」とか「やっぱり生肉を食べるのはやめよう」などと思う方も居るかもしれませんね。
しかし生食用食肉の規格基準がより厳しくなったことで、消費者の安全が担保されるようになったのです。
以前のユッケより、安全で安心な状態で食べれるということですね。
弊社「55ユッケ」では安心安全なユッケを製造していますので、最後にに自慢のユッケを紹介させてください。
55ユッケでは衛生基準に沿って安心安全なユッケを加工しています
「55ユッケ」では、地元の保健所の指導を受けアドバイスをもらいながら、ユッケや牛刺しを衛生基準に沿って安全に加工できる工場を新たに新設しました。
ユッケ加工に使用する包丁やまな板は煮沸消毒、フードスライサーなどの機器はアルコール消毒を徹底し、加工は「生食用食肉取り扱い者」により行われます。
ユッケに使用するお肉は、食肉センターより捌きたての新鮮な状態で直送されてきますが、鮮度を保つためにその日のうちに加熱処理、カット、真空処理、瞬間冷凍をして製品ができあがります。
出来上がった製品は細菌検査をしており、腸内細菌科菌群が陰性であることを確認していますので安心して食べられるユッケを提供しています。
衛生面だけではなく食材や冷凍方法にもこだわり、美味しさを追求しています。
使用している肉は「特選和牛静岡育ち」というブランド黒毛和牛です。きめ細かく柔らかい肉質で甘みのある上品な脂肪が特徴で、上質な赤身（内モモ）を使用していますので上品な味わいが堪能できます。
冷凍方法にもこだわりがあります。
製造工程で真空パックされたユッケは、マイナス６０℃のアルコールで急速冷凍するので、冷凍過程でお肉の細胞を壊すことがありません。なので解凍後もドリップが出ずフレッシュなユッケが楽しめます。
ユッケ用の特製ダレもつけて発送しますので、解凍後にすぐにユッケが食べれますよ。
誕生日や父の日などの記念日や、大切な人への贈り物にも人気がある商品です。
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