牛肉の最高部位とされるシャトーブリアン！

高級食材としてよく名前を聞きますよね？

• でも牛肉のどこの部位なの？
• 味はどんな味なの？

食べたことの無い人は興味があると思います。

そこでお肉の専門店「55ユッケ」の店主である岡本が詳しく説明していきますね。

シャトーブリアンとは？

「シャトーブリアン」は牛肉の最高峰の部位なんですが、まず名前がかっこいいですよね。

名前の由来は2通りあって、1つはフランスの政治家フランソワ＝ルネ・ド・シャトーブリアンが、大好きだったので命名された説。

もう1つは精肉が盛んだったフランスの地名「シャトーブリアン」からきているという説があります。

シャトーブリアンはどこの部位？

まずはシャトーブリアンの部位から説明しましょう。

シャトーブリアンとは牛ヒレ肉（テンダーロイン）の中央部のお肉のことなんです。

ヒレ肉の中の良い部位ってことですね。

そもそもヒレ肉自体、牛から3キロ程度しか取れず「肉の女王様」と言われるくらい高級とされていますが、シャトーブリアンはそのヒレ肉の中心部分のことですから超高級部位と言うのが分かると思います。（牛１頭から約600ｇほどしか取れない）

シャトーブリアンの特徴ですが、あまり動かすことの無い大腰筋の部位なので、赤身でありながら柔らかく、きめが細かくしっとりとした旨みがあり上品なお肉です。

少量しか取れないので高級なのではなく、少量でありながら超絶美味なお肉なので高級なのです。

ステーキで食べるのが一般的ですが、柔らかい肉質なので少し厚めにカットしてミディアムレアで食べるのがオススメ。

シャトーブリアンとサーローインの違いは？

最高級部位であるシャトーブリアンはステーキで食べるのが一般的ですが、ステーキと聞くと思いつくのは「サーロイン」ではないでしょうか？

サーロインは腰の上部のお肉のことで、スーパーなどで「サーロインステーキ」として売っているので身近ですよね。

ではこのサーロインとシャトーブリアンはどのような違いがあるのでしょう？

共に腰回りのお肉ですので柔らかくステーキに向いているのですが、サーロインは霜降りが多い部位なので脂の甘みが多いのが特徴。

一方シャトーブリアンはヒレ肉なので霜降りは少なく赤身部分が多いので、肉本来の旨みをより感じることができます。

「サーロインは霜降り」、「シャトーブリアンは赤身」と覚えておけばいいでしょう。

ではシャトーブリアンは霜降りではなく赤身なので固いお肉では？

と思われる方も居るかもしれませんが、前述した通り普段動かすことの少ない筋肉なので肉質が柔らかく上品なお肉なんです。

しかし、赤身のお肉の特長として火を入れすぎてしまうと固くなってしまいます。

なのでステーキであれば焼きすぎないミディアムレアで食べるのがおすすめなのです。

せっかくなので、美味しいステーキの焼き方もご紹介しますね。

シャトーブリアンを美味しく焼くステーキの焼き方と下ごしらえ

せっかく手に入れた超高級食材のシャトーブリアンですが、焼き方で失敗してしまうとその美味しさも半減してしまいますよね。

そこでシャトーブリアンの本来の美味しさを最大限に引き出せる焼き方を紹介します。

「焼き方」といっても焼く前の下ごしらえから注意点があります。

下ごしらえのポイントは３つ

1. 解凍は冷水で素早く
2. お肉を常温に戻す
3. 焼く前に塩、胡椒をする

 

お肉のおすすめ解凍方法

まず手元にあるシャトーブリアンが冷凍である場合、お肉の解凍には細心の注意を払わなければなりません。

解凍に失敗するとせっかくのシャトーブリアンが台無しになってしまうからです。

解凍のポイントは

1. お肉の旨みや栄養素を含んだドリップを出さない
2. 解凍ムラを出さない

この２点になります。

そこでこの2点をクリアできる解凍方法として５５ユッケでは冷水（氷水）で流水解凍することを推奨しています。

冷水（氷水）を用いることにより冷凍肉を温度差なく解凍できますので、ドリップを出さずにムラなく解凍でき、流水解凍することで時短もできるのでおすすめです。

また肉の変色も防ぐことができるので、見栄えもいいです。

流水のポイントはしっかりと対流させることと、夏場の水は温度が高いので氷を足しながら温度を調節してください。

お肉の大きさや季節によって解凍時間は異なりますが、１時間が目安となります。

この他お肉の解凍方法は

1. 常温
2. 冷蔵庫
3. 電子レンジ

などなどありますがオススメはしていません。

電子レンジは５分程度で解凍できてお手軽ですが、ドリップが大量に出たり解凍ムラができます。

常温解凍も肉の表面と内部の温度差ができドリップが出ます。

冷蔵庫での解凍は一見良さそうに思いますが、12時間ほど掛かる点や、肉の変色もしてしまう可能性があるのでやはり流水解凍がいいでしょう。

焼く前に常温に戻す

解凍が終わったお肉を「さあ焼くぞ！」というのはまだ早いです。

冷蔵庫から取り出してすぐのお肉を焼いてしまうと、お肉の表面だけ火が通り肉の中心部に火が入らず、ムラのある焼き具合になってしまいます。

お肉の中まで火を入れたい場合、外側だけが焼きすぎになってしまうということです。

この焼きムラをなくすため、ステーキを焼く前にお肉を常温に戻します。

季節やステーキの厚さによって置く時間は違ってきますが、１人前のステーキなら30分前後、肉の塊なら1時間程度が目安です。

下味のつけ方

そして塩とコショウを振るタイミングについてお話ししますね。

ポイントは２点

1. 塩はあらかじめ振っておく
2. コショウは食べる直前に振る

塩は常温に戻している間に振っておきましょう。

肉を焼く直前に塩を振る方も多いと思いますが、私は肉を焼く20分～30分前に塩を振っておくことをオススメします。

肉に塩を振り時間を置くことで、肉に塩味がしっかり入りますし、浸透圧により余分な水分が外へ出ますので、肉の旨味が凝縮されます。

塩の振り方ですが、両面に均等に振ってください。これによりお肉に均一に塩味が入ります。

しかし、塩のかけすぎは注意してくださいね。塩のかけすぎはドリップが必要以上に出てしまい、肉の旨味まで外に出してしまうからです。

逆にコショウを振るタイミングは食べる直前です。

コショウをお肉にかけて焼くと、コショウが焦げてしまい風味もなくなり、焦げ臭さだけがステーキに残ってしまうからです。

焼き方

さて、これまで長らく下ごしらえをやってきましたが、これでようやくお肉を焼くことができます！

シャトーブリアンのオススメの焼き方はミディアムレアですが、ステーキの焼き具合はお好みがあると思いますので、自分の好みの焼き方でいいと思います。

一般的な焼き方ではフライパンをよく熱し、牛脂をフライパンになじませます。

火加減を中火にして肉を乗せ外側をこんがり焼き、肉汁を閉じ込めます。ここで焼きすぎないように注意です。

アルミホイルで包み肉を休ませ予熱で中まで火を入れる。

このような多くの方が紹介されている「ステーキの焼き方」でもいいですし、低温でじっくりと仕上げる焼き方でもOKです。

注意点としてはシャトーブリアンを焼きすぎて火を入れすぎないことです。

シャトーブリアンのようなヒレ肉は火を入れ過ぎてしまうと、肉が固くなってしまうからです。

国産黒毛和牛「静岡育ち」のシャトーブリアン

さてこれまでシャトーブリアンのお肉の特徴や下ごしらえなど紹介してきましたがいかがでしたか？

最高級のシャトーブリアン食べたくなってきませんか？

私は記事を書きながら食べたくなってきました。

そこで最後に宣伝をさせてくださいませ。

55ユッケではユッケはもちろんですがそれだけではなく、極上のステーキも通販しています。

もちろん今回紹介したシャトーブリアンも国産黒毛和牛の極上品をお取り扱いしています。

こだわりとして、－60℃で一気に冷凍する瞬間冷凍の機器を使っていますので、捌きたてのシャトーブリアンの細胞を壊すことなくフレッシュな状態でご自宅へお届けさせていただいています。

国産黒毛和牛の「静岡そだち」のシャトーブリアンをぜひお試しくださいませ。

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